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Cecina: Historia y dónde encontrar este manjar de las parrilladas


Uno de los cortes de carne más famosos en México es sin duda la cecina, un manjar que no puede faltar en las parrilladas familiares. Su cocción es muy sencilla, ya que solo necesita extenderse sobre una parrilla o sartén y esperar a que se cocine. Lo más interesante es que no necesita ser sazonada, pues este tipo de carne ya tiene sal suficiente.


Una vez cocida, solo debe envolverse en una tortilla, añadir limón y salsa molcajeteada al gusto. Y ahora sí. ¡A disfrutar!


Aunque podemos encontrar cecina en cualquier tipo de carnicería, lo cierto es que los mexicanos de paladares exigentes saben que la mejor cecina se encuentra en Yecapixtla, un pueblito mágico ubicado en Morelos que ofrece esta carne al por mayor. Fresca, y también enchilada, la cecina es una de las carnes más tradicionales de la cocina mexicana.


Para su venta, este tipo de carne se corta en largas y delgadas tiras que pueden medir más de 10 metros de largo, mismas a las que se les agrega sal para que comience el proceso de curado a base de sal que dura hasta que la carne roja cambie de color al marrón con el que normalmente se conoce.


Para su secado, la carne es expuesta al sol para su deshidratación. Este paso puede tomar desde media hora hasta incluso una hora. El último paso para que la cecina pueda ser vendida es el engrasado en manteca, esta le proporciona esa suavidad y aroma característico de la cecina y al momento de asarlo hace que tenga un sabor único.


ORIGEN DE LA CECINA

La cecina llegó a nuestro país durante los siglos XVI y XVII, se dice que su origen data de la receta de jamón serrano, mismo que también es deshidratado para su consumo. Sin embargo, la diferencia entre la cecina y el jamón serrano es la preparación y el origen del animal.


Aunque antes de la conquista de México, los nativos ya consumían carne de diversos animales a base de este procedimiento, la cecina destacó porque además de la deshidratación, también es sometida a un engrasado con la manteca de cerdo. Mientras que la carne de conejo, venado y el jabalí sólo se secaba bajo el sol para que durara por más días.

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